Letras y guisos. Vitalista, epicúreo, heterodoxo; un recorrido por el gran revolucionario del periodismo gastronómico de la Transición
La España de finales de los años ochenta se debatía en un mar de cambios, procelosas aguas las de la política y también las de la gastronomía, donde comenzaban a sacar la cabeza jóvenes cocineros en el País Vasco como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, que miraron a la Francia de la 'nouvelle cuisine' y a incorporar a sus trabajos las ideas galas. Como decía Cristino Álvarez, España, aparte de los vascos, «seguía en su atonía: tradición y regionalismo, por un lado, y embobamiento ante lo francés, por otro». Y llegó un ciclón, a decir del maestro Álvarez, fallecido hace dos años, y más conocido por su pseudónimo de Caius Apicius. Xavier Domingo (1929-1996) vino a ponerlo todo «patas arriba. Sabía de que hablaba, sabía cocinar y sabía contarlo. Fue el punto de inflexión del periodismo gastronómico español, hasta entonces complaciente con lo que había y encantado con las esencias culinarias patrias».
José Luis Gutiérrez obró un retrato primoroso: «Vitalista, epicúreo, heterodoxo, rebelde, erotómano, vividor, gastrónomo &ndashcomo a él mismo le gustaba definirse&ndash, viajero incansable, seguidor fervoroso del Barça, todo un 'disfrutador', como le etiquetaban cariñosamente sus amigos, Domingo, además del periodismo político, el ensayo, la novela, en los que dejó rastro y seña de su estilo apasionado y mordaz, cultivó con especial solvencia y éxito un género del que fue un pionero y un maestro, un auténtico virtuoso, un campo entonces aún poco seguido en España: el género gastronómico, desde su condición de gourmet, de gourmand, incluso de hábil e inspirado cocinero, de teórico y divulgador, hasta convertirse en uno de los escritores gastronómicos más importantes de España, de renombre internacional, todo un clásico de la especialidad, en la que dejó una brillante y copiosa bibliografía y numerosos artículos, conferencias y opúsculos. En esta rama, además de sus libros, llegó a dirigir una revista, de vida efímera, el Almanaque de los golosos y de las guapas».
Xavier, como subrayaba Cristino Álvarez, revolucionó el cotarro, «llamó a las cosas por su nombre, separó paja de grano, arremetió contra la rutina y la falta de imaginación en la cocina pública... Él abrió la puerta por la que, a renglón seguido, entramos quienes empezábamos entonces nuestra andadura. Y su ejemplo debería perdurar. Por desgracia, pocos nos acordamos ya de él».
Además de sus artículos, sus libros son verdaderas obras mastras, relatos asombrosos de la culinaria y de la cultura gastronómica. Fue reportero en la Agence France Presse y pubicó varias novelas en francés y no le gustaba en absoluto que le definieran como 'gastrónomo', por lo que se ha autonombró 'cocinólogo', el primero y último de su especie.
1980EL VINO TRAGO A TRAGO
Nuevo espíritu. «El libro de Xavier Domingo es la expresión del nuevo espíritu del vino que nosotros propugnamos», dijo José Peñín en la presentación de esta obra en 1980. 28 capítulos para comprender el mundo del vino.
1980Cuando solo nos queda la cocina
Periodismo. Xavier Domingo reúne casi todos los artículos gastronómicos publicados entre 1976 y 1978 en 'Cambio 16', 'Historia 16', 'Historia y vida' y otras revistas especializadas.
1981La mesa del buscón
Homenaje a Quevedo. Un viaje por el mundo culinario que a Domingo le sugirió la lectura de El Buscón de Don Francisco de Quevedo. Conducen del hambre (cuya encarnación bien podría ser a veces el Buscón) a la cocina tradicional.
1983Jabalí
Presa y cazador. Desenmaraña con una magistral prosa la relación que se establece entre un cazador y su presa. El hombre y el cerdo salvaje, el tótem y el tabú: «He aquí su reino y su tumba: el bosque», dice Domingo.
1984De la olla al mole
Antropología de la cocina del descubrimiento. Un recorrido por la comida antes y después del descubrimiento de América, y del cambio de costumbres, mentalidad y filosofía tanto para los europeos como para los oriundos.
1992El sabor de españa
Un compendio de la mejor cocina. La cocina española, que proviene de una larga tradición de sabores del terruño y del mar, sigue siendo para muchos una riqueza aún por explorar. El mejor viaje por nuestra gastronomía.
Xavier Domingo falleció hace veinte años
Antonio Vergara 16.06.2016
Xavier Domingo falleció hace veinte años
El 12 de mayo de 1996 Xavier Domingo falleció en Barcelona. Fue un culto y afrancesado reportero que cambió el, en general, rancio periodismo gastronómico español desde su columna semanal en Cambio 16. Él prefería que lo llamaran «cocinólogo».
X.D. nació en Barcelona (1929). Murió a los 66 años, después de una vida muy bien vivida. Residió en París, exiliado, entre 1956 y 1976. Era un anarquista intelectual. Al fenecer Franco, regresó, apadrinado por dos antifranquistas: Juan Tomás de Salas y Ricardo Utrilla. Los tres trabajaban en la agencia France Presse. El primero, con otros colegas e inversionistas, fundó en 1971 el semanario Cambio 16, cuyo periodismo innovador, influido por la mejor prensa anglosajona, revolucionó el marco periodístico del país. En el periodo 1974-1976, Cambio 16 vendía medio millón de ejemplares a la semana.
En enero de1980 comí con X.D. y Vázquez Montalbán. Estaban en Valencia para testificar a mi favor en una grotesca querella por injurias graves que había presentado, en julio de 1977, el restaurante Río Miño, después rebautizado Río Sil (hoy es Civera Centro). Le cedo la palabra al periódico El País (17-1-1980): «Doscientas mil pesetas de multa, cinco millones de pesetas de indemnización y seis años de destierro se piden en un juicio celebrado ayer en Valencia contra Antonio Vergara, crítico gastronómico de la publicación Cartelera Turia, una especie de guía del ocio de Valencia. Xavier Domingo, crítico gastronómico de Cambio 16, y Manuel Vázquez Montalbán, último premio Planeta de novela y especialista en temas culinarios, estuvieron entre los testigos convocados por la defensa».
Don José García López, el hostelero-propietario, perdió el juicio. Durante la comida posterior al proceso, Vázquez Montalbán, siempre cáustico, le dijo a X.D.:«Yo compro Cambio 16, leo tu columna de cocina y tiro a la papelera el resto del semanario». Eran los tiempos de la ortodoxia-heterodoxia marxista de V.M.
X.D. impuso su magisterio gastronómico y su vasta cultura desde su columna. Era un erudito en la literatura del surrealismo francés: Louis Aragon, Breton. Se enfrentó al país de Cándido, el mesonero castellano y Caballero de la Orden de Isabel la Católica. Trabajó para limpiar la caspa a la hostelería. Defendió la Nueva Cocina Vasca, trasunto hispánico de la Nouvelle Cuisine. En 1983 escribió que por fin «se acabó con aquella política de menús turísticos y plato único».
El problema de X.D. fue que retornó a España con el cerebro repleto de cultura, ilustración, ideas, y conocimientos franceses, y encalló en un país inculto, cañí y retrógrado que no ha variado mucho. Esto explica el fracaso editorial de un formidable proyecto, la revista mensual Almanaque de los Golosos y de las Guapas. Salieron unos pocos números, el primero en diciembre de 1976: había un artículo de Jorge Edwards. Era un homenaje al Journal des Gourmands et des Belles, publicado entre 1806 y 1815 por el primer periodista culinario de la historia: Grimod de la Reynière.
X.D. «frecuentó el paladar sagrado del deseo» (Luis Antonio de Villena). Pedro Gras resume la significación histórica de X.D.: «La lectura de sus artículos nos llevan a un pensamiento racionalista, basado en la experiencia, en el mucho viajar, en el mucho probar, y luego en el meditar, cosa que muchos "críticos" (de ahora mismo, añado) olvidan ejercer, amigos de los panegíricos y las comidas gratuitas». Los zampabollos, tragaldabas y sablistas a cambio de una gacetilla.
Fui amigo suyo, durmió y cocinó en mi casa. Fue, además, un gran reportero y un periodista sin fronteras.
Fui amigo suyo, durmió y cocinó en mi casa. Fue, además, un gran reportero y un periodista sin fronteras.
https://www.levante-emv.com/vinos/2016/06/16/xavier-domingo-fallecio-veinte-anos/1432466.html
Obras
Durante su estancia en Francia, publicó tres novelas y dos ensayos; en España sus obras se centraron sobre todo en en ensayos sobre gastronomía. La mayoría de sus obras han sido traducidas a varios idiomas.
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